REVIEW METODE STERILISASI STILL
RETORT
PERLENGKAPAN
Dinding retort
Dimensi-dimensi fisik dan jumlah krat yang digunakan dalam
setiap kali proses. Untuk retort vertikal perlu diperhatikan adanya centering
guides dan plat-plat baffles.
·
Bahan yang digunakan untuk retort adalah bahan
plat baja, dengan tebal minimal ¼ inch
·
Pintu retort terbuat dari plat baja atau besi
cor yang dilengkapi dengan kunci sebagai pengaman.
Suplai uap dari jalur pipa uap utama menuju retort
Ukuran pipa, ukuran dan tipe katup, pengatur atau pengurang
tekanan dan seluruh sambungan pipa, termasuk pipa-pipa uap by-pass.
·
Steam header, pipa yang cukup besar untuk
mensuplai uap air ke semua retort yang beroperasi. Ketidakcukupan uap air
ditunjukkan dengan tidak terpenuhinya persyaratan venting, perlu waktu lama
untuk mencapai suhu proses dan fluktuasi suhu retort pada saat venting.
·
Steam inlet masuk kedalam retort melalui bagian
atas atau bagian bawah retort, dilengkapi dengan klep control uap air (Globe
Valve)
Kontrol uap
suhu atau tekanan yang berlangsung, elemen pengatur suhu,
jenis dan lokasinya.
·
Steam controller berguna untuk menjaga suhu
retort dan dapat dikombinasikan dengan thermo recording (Pada Lubeca)
Sistem udara untuk kontrol (bila digunakan)
ukuran kompressor
udara, kapasitas pengering udara, lokasi filter dan tipenya.
Perpipaan
Penyebar uap (steam spreader) –
bentuk, ukuran, lokasi dan konfigurasi; jumlah, ukuran dan lokasi lubang-lubang
di dalam pipa; ukuran sambungan T, atau sambungan pipa lainnya.
·
Pada retort horizontal
harus dilengkapi dengan steam spreader yang terbentang sepanjang retort,
memiliki lubang-lubang yang membentuk sudut pancaran 90°, dan memiliki jumlah
lubang 1 ½ sampai 2 kali luas penampang steam inlet yang paling kecil dibagi
luas penampang lubang.
Vents: lokasi dan ukuran pipa,
juga tipe dan ukuran katup-katupnya.
·
Vent
berfungsi untuk mengeluarkan udara dalam retort sebelum proses dimulai (venting
time), dipasang bersebrangan dengan steam inlet dan dikontrol dengan Gate
Valve, yang harus dibuka penuh selama waktu venting.
Lokasi dan ukuran pipa dan
sambungan pipa pada manifold vent atau mani-fold headers.
Bleeders, mufflers – lokasi,
jumlah, ukuran dan konstruksinya.
·
Lubang kecil
pada retort yang digunakan untuk sirkulasi uap air, mengeluarkan sedikit uap
air udara dari retort serta untuk mengamati aliran uap air.
·
Diameter
lubang minimal 1/8 inch, terbuka bebas dan terus mengeluarkan uap air selama
come up time dan process time
·
Retort
horizontal perlu minimal 2 bleeder pada kedua ujung retort bagian atas dan
bleeder tambahan yang diletakkan di tengah retort.
Drains (pipa keluaran air) –
lokasi dan ukurannya.
Suplai air – lokasi dan ukuran pipa, ukuran dan tipe katup
(bila digunakan).
·
Air yang digunakan untuk mendinginkan kaleng setelah proses
sterilisasi dan dilengkapi dengan Globe Valve untuk mencegah kebocoran air
kedalam retort selama proses.
Suplai udara – lokasi dan ukuran pipa, ukuran dan tipe
katup (bila digu-nakan).
·
Suplai udara dari pompa angin diperlukan untuk menjaga tekanan selama
cooling dan dilengkapi dengan Globe Valve pada pipa udara
Termometer MIG – lokasinya di dalam retort.
·
Pada satu retort dilengkapi oleh satu thermometer dengan suhu
daoat terbaca sampai 0,5°C, dan skala suhunya tidak melebihi 4°C per 1 cm
·
Ujung thermometer air raksa harus dipasang masuk kedalam retort
atau kedalam kantung baja yang terletak pada bagian luar retort, kemudian
kantung baja tersebut dihubungkan kedalam retort melalui pipa berdiameter
minimal ¾ inch dan dilengkapi dengan bleeder berdiameter 1/16 inch.
Pressure gauge – lokasinya di dalam retort.
·
Setiap retort dilengkapi dengan sebuah manometer berskala 2 psi
dengan kisaran 0-30 psi, manometer dipasang pada steam loop atau pigtail untuk
mengurangi shock dan vibrasi yang mungkin terjadi pada dinding retort.
Pipa-pipa atau perlengkapan tambahan seperti sistem
pembuangan konden-sat, dan lain-lain.
Alat pencatat (recording device) : tipe dan deskripsi dari
recorder atau recor-der/controller.
·
Thermo recording, grafik untuk pencatat suhu otomatis dengan
akurasi pencatatan 0,5°C
·
Ukura skala grafik tidak lebih dari 12°C per 1 cm dan interval
waktu pencatatan suhu tidak lebih dari 1 menit.
Still
retorts are usually arranged either vertically (Figure 2.1) or horizontally
(Figure 2.2). The
metal shell pressure
vessel is fitted with a steam inlet (A), a water inlet (B), outlet ports for
venting
Tahapan
Kritis Dalam Pengoperasian Retort
VENTING
Sebelum siklus retort dimulai,
terdapat udara dalam jumlah yang banyak dalam retort. Retort horizontal dengan
muatan penuh kaleng masih terdapat sekitar 70 – 80% ruangan yang masih dipenuhi
udara sebelum dimulainya proses venting. Sedangkan untuk retort vertikal
bermuatan penuh, biasanya lebih dari 60% ruangan terisi oleh udara. Karena itu
penting sekali membuang udara sebelum proses uap berlangsung, karena udara
bukanlah penghantar panas yang baik (isolator) sehingga udara dapat menghambat
proses penetrasi panas.
Alasan utama untuk membuang seluruh udara dari dalam retort
adalah :
1.
efisiensi
udara sebagai medium pemanas lebih rendah daripada uap, dan
2.
udara di
sekitar kaleng akan bertindak sebagai isolator yang mencegah uap yang membawa
panas melakukan kontak dengan kaleng sehingga dapat menghambat penetrasi panas.
Pada prinsipnya retort harus dioperasikan sedemikian rupa
agar makanan kaleng dipanaskan pada suhu tertentu selama waktu tertentu di
dalam retort dengan uap murni.
Pada kasus
proses sterilisasi dengan retort bertekanan, media pemanas yang digunakan
adalah uap jenuh. Perlu dipastikan bahwa seluruh bagian di dalam retort telah
terisi dengan uap jenuh, dan tidak ada lagi udara yang terperangkap di dalam
retort. Apabila retort masih memiliki kantong-kantong udara, efisiensi
pemanasan akan sangat berkurang dan suhu yang terjadi di dalam setiap bagian
retort tidak merata, yang pada akhirnya berakibat pada tidak terpenuhinya
kecukupan panas yang dialami oleh bahan pangan selama proses sterilisasi
Venting dimulai dengan
mengeluarkan dahulu air yang mungkin masih tersisa dalam retort dengan membuka
valve drainage. Kemudian saluran venting (venting valve) dan bleeder dibuka dan
uap panas (steam) dialirkan ke dalam retort. Sedangkan seluruh katup (valve) untuk
air/udara harus tertutup. Venting berlangsung sampai suhu proses pada retort
tercapai. Setelah venting selesai, saluran klep venting ditutup, sedangkan
saluran uap panas tetap dalam keadaan terbuka.
Untuk memastikan bahwa udara
keluar selama periode venting, pengesetan waktu dan suhu proses harus
disesuaikan dengan scheduled process. Untuk retort yang menggunakan uap sebagai
medium pemanas, tes distribusi suhu perlu dilakukan untuk menentukan jadwal
venting yang baik. Proses pemanasan atau sterilisasi pada retort tidak boleh
dimulai sebelum venting benar-benar selesai dan kemudian suhu proses dapat
dicapai dan dipertahankan. Sebagai tanda bahwa proses venting telah selesai
secara visual biasanya tidak ada lagi letupan-letupan udara yang terjadi pada vent
dan uap keluar secara penuh dari vent.
Pencapaian
Suhu Retort (Come Up Time /CUT)
Setelah proses venting suhu retort dinaikkan sampai mencapai
suhu proses. Selama aliran uap panas terbuka dan saluran venting tertutup, maka
retort akan meningkat suhunya. Rekorder suhu akan mulai naik sampai mencapai
suhu proses. Peningkatan suhu ini dilakukan sampai mencapai suhu dan tekanan
yang diinginkan. Waktu total sejak awal venting sampai tercapai suhu retort
disebut dengan Come Up Time (CUT).
CUT adalah waktu yang diperlukan untuk menaikkan suhu retort
sampai mencapai suhu proses yang dikehendaki. Dengan demikian CUT dihitung dari
mulai saat pertama pipa uap dibuka sampai akhirnya retort mencapai suhu retort.
Dari pengalaman empiris, diketahui bahwa hanya 40% dari CUT mempu-nyai efek
letal yang signifikan bagi tercapainya sterilitas. CUT biasanya dimulai dari 0
hingga 0.5 – 0.6 menit tergantung pada penjadwalan proses pemanasan yang
dirancang oleh seorang ahli pengolahan. Semakin cepat CUT maka suhu proses akan
semakin tinggi dan waktu proses yang dibutuhkan untuk mencapai suhu tersebut
akan semakin cepat sehingga dapat menghemat energi yang digunakan pada proses
pemanasan tersebut.
Pemanasan pada Suhu dan Waktu Proses
Proses sterilisasi yang dilakukan
terhadap bahan pangan di dalam retort harus dilakukan dalam suhu dan waktu
proses yang mencukupi agar dapat diperoleh nilai sterilitas yang diinginkan
untuk menjamin keamanan produk yang mengalami proses termal. Suhu dan waktu
proses sterilisasi harus ditentukan secara cermat dan tepat dan harus dilakukan
berdasarkan pada uji penetrasi panas dan penentuan kecukupan panas oleh pihak
yang berkompeten (autho-rized institution or person). Kecukupan panas yang
dimaksud adalah kecukupan panas yang menjamin tercapainya sterilitas komersial
produk pangan. Nilai kecu-kupan panas diukur sebagai nilai Fo atau
nilai ekivalensinya.
Selama proses berlangsung, suhu harus
dipertahankan sedemikian rupa sesuai scheduled process yang ditetapkan. Hal ini
perlu diperhatikan, karena bila suhu kurang dari standar, akan terjadi
underprocess, sedangkan bila suhu lebih dari standar, akan terjadi overprocess.
Untuk mempertahankan kondisi tersebut, maka aliran uap panas diatur. Bila suhu
terlalu tinggi, maka uap panas dikurangi, sedangkan bila terlalu rendah aliran
uap panas ditambah. Tekanan akan tetap stabil selama suhu proses tetap stabil.
Apabila terjadi proses dimana suhu menyimpang dari standar
(misalnya terjadi drop), maka operator harus melakukan hal berikut. Bila drop
terjadi sebelum proses berlangsung lebih dari 5 menit, maka waktu proses mulai
diukur ketika mulai terjadi drop tersebut. Sedangkan bila terjadi setelah waktu
tersebut, maka operator harus menambah waktu proses selama waktu dimana terjadi
drop (misalnya, bila drop terjadi selama 2 menit, maka waktu proses ditambah
selama 2 menit). Setelah proses sterilisasi selesai, maka aliran uap panas
dihentikan dengan menutup klep aliran uap panas.
Pendinginan
Tahap pendinginan dilakukan setelah
proses sterilisasi berakhir. Di dalam proses pendinginan bertekanan (pressure
cooling) tekanan di dalam retort diper-tahankan selama pendinginan berlangsung
sampai tekanan internal di dalam kaleng mencapai tingkat yang aman. Untuk
industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam
retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan maka segera dibuka katup air
dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu
dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang
menggelembung dan rusak.
Tidak ada waktu tertentu untuk
pendinginan tekanan karena banyak faktor yang mempengaruhi seperti jenis
produk, ukuran kaleng, suhu proses, suhu air, dan jumlah air yang digunakan.
Sebagai contoh, kaleng yang berukuran diameter 401 atau yang lebih besar
membutuhkan pendinginan bertekanan jika proses dilakukan pada suhu 240oF (116oC) atau lebih tinggi lagi. Dalam
beberapa hal, jika suhu retort yang lebih rendah digunakan, ukuran kaleng yang
lebih kecil mungkin saja diproses tanpa pendinginan bertekanan. Sebaliknya
kaleng yang berukuran diameter lebih kecil dari 401 mungkin membutuhkan
pendinginan bertekanan jika suhu proses yang digunakan lebih tinggi dari 250oF (121oC).
Pendinginan pasca sterilisasi dapat
menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Untuk itu perlu
dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan
mikrobiologis. Pendinginan dilakukan secepat-nya setelah proses sterilisasi
selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali bak-teri, terutama bakteri
termofilik.
Perendaman kaleng dalam air pendingin
lebih direkomendasikan daripada dengan sistem penyemprotan air pendingin.
Pendinginan dimulai dengan mem-buka saluran air pendingin dan menutup
keran-keran lainnya. Air pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu
bagian bawah dan bagian atas retort. Pemasukan air mula-mula dilakukan secara
perlahan-lahan agar tidak terjadi peningkatan tekanan secara drastis.
Peningkatan tekanan secara drastis tersebut harus dicegah karena dapat
menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan
kaleng tidak mampu menahan kenaikan te-kanan tersebut.
Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap
dapat meng-kondensasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada
saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan. Selama
proses pendi-nginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan secara
terus menerus untuk mencegah terjadinya koleps pada kaleng, yaitu terjadinya
penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar